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濃香型白酒的生產工藝可分為哪些?

濃香型白酒的生產工藝可分為哪些?

2021-08-27 19:20:20

濃香型白酒的生產工藝可分為哪些?

在酒水行業中,濃香型白酒的占比遠比其他香型白酒要高,其中除了銷售占比,其工藝是關鍵,喝過濃香型白酒的朋友都了解濃香型酒主要是 以“無色透明、窖香優雅、綿甜爽凈、柔和協調、尾凈香長”的風格特點名揚海內外,既然是工藝,那下面一起來看看,濃香型白酒生產工藝可以分為哪些。


1、原窖法工藝

原窖法工藝,又稱原窖分層堆糟法,原窖是指本窖的發酵糟醅經過加原、輔料后,在經過蒸煮糊化,潑打量水、攤晾下曲后再放回原來的窖池內密封發酵;而分層堆糟法指窖池內發酵完的糟醅在出窖時必須按面糟,母糟兩層分開出窖。而面糟出窖時單獨堆放,蒸酒后扔糟處理;而母糟在出窖時是按從上而下的次序逐層從窖內取出,一層一層的堆放在糟壩上,上層母糟鋪在下面,下層母糟覆蓋在上面,配料蒸餾時,每甑母糟的切法像切豆腐一樣,一方方的挖出母糟。

而拌料蒸酒蒸糧是等撒曲后再投回,在原窖池內進行發酵。由于搬入了糧粉和糠殼,每窖多出來的母糟不再投糧,蒸酒之后得到紅糟,而紅糟下曲之后覆蓋已經原窖的母糟之上,就形成了面糟。


濃香型白酒


2、跑窖法工藝

跑窖法工藝,又稱為跑窖分層蒸餾法。跑窖是指在生產時有一個空的窖池,然后把另一個窖池內已經發酵完成的糟醅取出,通過加料,輔料,蒸餾取酒,糊化,潑打量水,攤晾冷卻,下曲后裝入準備好的空窖池內,等全部發酵蒸餾完后,這個窖池就成為了空的窖池,而原來的空窖則盛滿了入窖糟醅,再進行密封發酵,所以這種方法稱為跑窖法。


3、混燒老五甑法工藝

混燒是指原料與出窖的香醅,在同一個甑桶同時蒸餾和蒸煮糊化。五甑是指在窖池內有4甑發酵糟醅,這四甑發酵糟醅出窖后,再配成五甑進行蒸餾,蒸餾后一甑為扔糟,四甑入窖發酵,具體做法是回糟不加原料直接蒸酒而得扔糟,不在入窖發酵。


其中小渣也不加原料直接蒸酒,但蒸酒后加入曲粉,重新入窖發酵而成為下排回糟;2甑大渣加入糧粉重新配成3甑,另外兩甑之間各加入40%左右的新料,蒸酒后再加入曲粉入窖發酵而得下排的2甑大渣,按照此類方式循環的五甑操作法,即稱為老五甑法。


總之,濃香型白酒使用的原料主要是高粱,而且要求高粱籽粒飽滿、成熟、干凈,因這樣的高粱淀粉含量高。另外濃香型白酒能有窖香濃郁,香味協調的風格特點,其主要成分以己酸乙酯為主體才體現的,然后再經過幾十道工序,形成濃香型白酒獨特的風味。


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